• 34.2. Biscuits de Souabe (env. 60-70 pièces)

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    75g beurre                                                               Laisser ramollir dans un saladier à température ambiante

                                                                                      env. 30 min.

     

    110g sucre                                                                Ajouter, battre en mousse pour dissoudre le sucre.

    15g sucre vanillé

    1 pincée de sel

    ½ cc cannelle

     

    1 œuf                                                                         Ajouter, battre pour bien incorporer.

     

    125g amandes moulues                                          Ajouter, mélanger rapidement à la main pour obtenir une

    125g farine                                                                pâte lisse et non collante, envelopper la pâte en boule dans

                                                                                        du film alimentaire, aplatir légèrement, mettre au frais

                                                                                        env. 30 min.

     

    Façonnage :

    Couper la boule de pâte en deux, réserver une moitié au frais.

    Abaisser l’autre moitié à 3-4 mm d’épaisseur sur un plan fariné.

    Découper les biscuits avec des emporte-pièces de différentes formes.

    Disposer les biscuits sur une plaque chemisée de papier cuisson.

    Répéter le façonnage avec la deuxième moitié de pâte.

     

    1 œuf                                                                        Casser dans un bol, battre à la fourchette, dorer les biscuits

                                                                                       à l’aide d’un pinceau. Cuisson env. 10-12 min. à 180 C.

                                                                                       Déplacer les biscuits sur une grille, laisser refroidir.

     

    Remarques :

    Travailler avec deux plaques de cuisson.

    Laisser assez d’espace entre les biscuits pour que l’air chaud puisse bien circuler entre les biscuits.

    Ne pas exagérer avec la dorure, elle brûlerait avant que les biscuits ne soient cuits ; essorer donc légèrement le pinceau avant de le passer sur chaque biscuit, renouveler souvent cette opération.

    En utilisant des emporte-pièces plus grands, logiquement,  la quantité de biscuits diminue.

    Si la pâte colle au rouleau, fariner légèrement le dessus de la pâte avant d’abaisser.

    Cuire des biscuits de grandeur similaire ensemble.

    Conserver les biscuits dans une boîte en fer blanc.

     

     

     

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  • 34.1. Milanais (70-80 pièces)

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    125g beurre                                                             laisser ramollir dans un saladier à température ambiante

                                                                                      env. 30 min.

     

    110g sucre                                                               ajouter, battre en mousse pour dissoudre le sucre.

    15g sucre vanillé

    1 pincée de sel

    zeste d’un ½ citron

     

    1 œuf                                                                        ajouter, battre pour bien incorporer.

     

    250g farine                                                              ajouter, mélanger rapidement à la main pour obtenir une

                                                                                      pâte lisse et non collante, envelopper la pâte en boule dans

                                                                                      du film alimentaire, aplatir légèrement, mettre au frais

                                                                                      env. 30 min.

     

    Façonnage :

    Couper la boule de pâte en deux, réserver une moitié au frais.

    Abaisser l’autre moitié à 4-5 mm d’épaisseur sur un plan fariné.

    Découper les biscuits avec des emporte-pièces de différentes formes.

    Disposer les biscuits sur une plaque chemisée de papier cuisson.

    Répéter le façonnage avec la deuxième moitié de pâte.

     

    1 œuf                                                                        Casser dans un bol, battre à la fourchette, dorer les biscuits

                                                                                      à l’aide d’un pinceau. Cuisson env. 10-12 min. à 200 C.

                                                                                      Déplacer les biscuits sur une grille, laisser refroidir.

     

    Remarques :

    Travailler avec deux plaques de cuisson.

    Laisser assez d’espace entre les biscuits pour que l’air chaud puisse bien circuler entre les biscuits.

    Ne pas exagérer avec la dorure, elle brûlerait avant que les biscuits ne soient cuits ; essorer donc légèrement le pinceau avant de le passer sur chaque biscuit, renouveler souvent cette opération.

    En utilisant des emporte-pièces plus grands, logiquement,  la quantité de biscuits diminue.

    Si la pâte colle au rouleau, fariner légèrement le dessus de la pâte avant d’abaisser.

    Cuire des biscuits de grandeur similaire ensemble.

    Conserver les biscuits dans une boîte en fer blanc.


     

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  • 33. Filet de bœuf à basse température (4-6 personnes)

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    filet de bœuf entier                                                     Sortir du réfrigérateur env. 1 heure avant.

    (env. 1.5-2kg)

     

    1 plat réfractaire                                                          Préchauffer le four à 80C, y glisser le plat.

     

    3cs huile d’olive                                                          Chauffer dans une sauteuse, rissoler la viande env. 5 min.

    sel                                                                                  de tous les côtés à feu vif, assaisonner, transférer dans le

                                                                                           plat réfractaire, piquer la sonde du thermomètre au cœur

                                                                                           du filet, enfourner.

     

    La cuisson :

    Important, le filet peut être très rose mais il ne doit pas y avoir du sang qui coule.

    Après 2 heures, le filet sera comme sur l’image.

    Si ce n’est pas assez cuit à votre goût, prolonger la cuisson de 30 min. à 1 h 30 voire 2 heures.

    On peut toujours passer les tranches quelques minutes à la poêle.

    Il est possible de garder le filet au chaud dans le four à 60 C pendant 2 heures environ.

     

    Remarque :

    Servir le filet en tranches accompagné de pommes de terres nouvelles et de légumes bouillis.

     

     

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  • 32. Soupe de légumineuses et céréales

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    2-3 cs huile d’olive                                                      Chauffer doucement dans une casserole.

     

    1 oignon                                                                        Peler, hacher grossièrement, ajouter dans la casserole,

                                                                                           faire revenir à feu doux.

                                                                              

    1 carotte                                                                        Peler, couper en demi-lunes d’environ 3-4 mm d’épaisseur,

                                                                                           ajouter dans la casserole, faire revenir.

     

    170-200g mélange                                                       Ajouter, nacrer sur feux doux.

    légumineuses et céréales

     

    4 petites patates                                                          Peler, couper en demi-lune d’environ 3-4 mm d’épaisseur,

                                                                                          ajouter, remuer, augmenter le feu.

     

    env. 1 dl de vin blanc                                                 Ajouter, laisser évaporer.

     

    1l eau                                                                             Ajouter, remuer pour dissoudre le bouillon, laisser mijoter

    1 cube bouillon de légumes                                       env. 1 heure à feu moyen-doux.

    2 feuilles de laurier

     

    2 grosses pincées de sel                                             Ajouter, remuer pour incorporer, vérifier la cuisson, servir

    curry                                                                             chaud avec un filet d’huile d’olive et du fromage râpé

    origan                                                                           à volonté.

    romarin

     

     

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  • 31. Pics sapins de Noël

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    noix                                                                               Écosser, casser les cerneaux en deux dans la longueur,

                                                                                           réserver.

     

    Grana Padano                                                             Couper des tranches de 3-4 mm d’épaisseur, diviser en

                                                                                          deux dans la largeur, réserver.

     

    Grana Padano                                                             Couper quelque tranches encore et détailler en petites

                                                                                          étoiles (ou en petits pics, petits ronds, etc.), réserver.

     

    grains de raisin vert                                                   Laver, couper en zigzag dans la largeur, séparer, épépiner,

                                                                                          réserver dans de l’eau froide.

     

    Montage :

    Poser un carré de fromage sur un plan de travail.

    Poser deux demi-noix dessus (on doit croire que le cerneau est entier).

    Piquer 3 demi-raisins sur un cure-dents, planter dans le fromage en passant entre les cerneaux.

    Piquer délicatement une petite étoile en fromage dessus, transférer sur un plat de présentation.

    Procéder de la même manière jusqu’à épuisement des ingrédients, servir avec un bon vin d’apéritif.

     

     

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